يوم في حياة مدير النبيذ في Eleven Madison Park ، سيدريك نيسيز

الاثنين 11 فبراير 2019

10:30 صباحا حجرة غرفة الطعام

يتدفق ضوء الصباح عبر نوافذ غرفة الطعام الضخمة ، ولكن يمكنك بالفعل أن تشعر بتوقع خدمة الليلة في Eleven Madison Park ، جوهرة التاج في الشيف Daniel Humm ومجموعة Will Guidara's Make It Nice. في مواجهة المتنزه الذي يحمل الاسم نفسه في منطقة فلاتيرون في مانهاتن ، تقع 'إي إم بي' في ذلك الفلك الخالي من المطاعم في محادثة The Best - في نيويورك ، في أمريكا ، في العالم.

لكنه مكان عمل لمدير النبيذ سيدريك نيكيز ، 39 عامًا. لقد استقر للتو في 'مكتبه' ، وهو في الواقع كمبيوتر محمول على طاولة في غرفة الطعام.



من جو الهدوء والطبيعة التي يتمتع بها ، لن تخمن أن Nicaise يعمل في واحدة من أكثر مؤسسات الضيافة شهرة ، والمكلفة بالحفاظ على أحد أفضل برامج النبيذ في العالم. يشتهر رمز الأكل الفاخر بقوائم التذوق الموسمية الفاخرة ، بالإضافة إلى مطعم Nicaise متفرج النبيذ قائمة حائزة على جائزة كبرى تضم 4900 نوع نبيذ . عادة ما يكون Nicaise في المطعم خمسة أيام في الأسبوع ، إلا إذا كان مسافرًا لمشاريع Make It Nice في لندن أو أسبن ، أو إلى أوروبا للقاء صانعي النبيذ.

Julie Harans منذ أن بدأ تجديد القبو ، تستخدم طاولة غرفة الطعام كمكتب Nicaise.

أولًا على قائمة مهامه اليوم هو التحقق من تجديد قبو المطعم الضخم ، الذي أوشك على الانتهاء. توقف Nicaise للاستيلاء على وعاء من أرز الفطور والفاصوليا في المطبخ ، حيث كان الطهاة يستعدون منذ الساعة 6 صباحًا ، ويستمرون حتى قبو النبيذ. القبو الذي لم يتم الانتهاء منه هو بالفعل تحفة فنية لزجاجات EMP البالغ عددها 22000 زجاجة. النبيذ مكدس على رفوف خشبية ممتدة من الأرض حتى السقف منقوشة بشعار المطعم المكون من أربع أوراق.

وهو يتحرك نحو حائط عرض مليء بأشهر البرغنديين في العالم ، يقول ، 'هذا بالتأكيد أكثر الأشياء التي تميّز بها بيننا كشركة ... لقد جعلني بالتأكيد أدرك أننا لا نملك ما يكفي جمهورية الكونغو الديمقراطية ، رغم ذلك.'



12 م عنابي اللون ، إذا سمحت

بالعودة إلى غرفة الطعام ، تحيي Nicaise جوانا شيرمان من المستورد والموزع المحلي David Bowler Wine وترحب بها على طاولة مركزية. انضم إليهم مساعد مدير النبيذ أندرو راستيلو ، حيث يتذوقون ثمانية أنواع من النبيذ ، بدءًا من الشمبانيا وتنتهي في Châteauneuf-du-Pape.

يتفق Nicaise و Rastello على التسميات المختارة في غضون لحظات بعد الاجتماع: J-M Selèque الشمبانيا التقسيم 2013 ، نيكولاس جاي بينوت نوير ويلاميت فالي 2016 واثنين من البرغندي. المنطقة هي نقطة الانطلاق في برنامج EMP. يقول Nicaise: 'قائمة النبيذ لدينا موجودة في 200 صفحة في الوقت الحالي ، ومثل 70 صفحة هي بورجوندي'.

تعتبر المناطق الكلاسيكية مثل بورغوندي ورون وبوردو هي قلب البرنامج الذي تجده Nicaise قيمة في تلك المناطق من خلال البحث عن النبيذ الذي تم رفع السرية عنه. 'أنا لا أبحث بالضرورة عن المنطقة القادمة والقادمة في سلوفاكيا على سبيل المثال.'



Julie Harans يتميز القبو الجديد بجدار مليء بالبرغندي الثمين.

بالإضافة إلى الحفاظ على القائمة الشاملة ، يقوم Nicaise و Rastello بهذه التذوق مع وضع قائمة الربيع القادمة في الاعتبار. تتطور الأطباق باستمرار في سعي المطبخ لتحقيق الكمال في الطهي ، أحيانًا حتى يوم إطلاق القائمة. إنه تحدٍ واضح لإنشاء أزواج النبيذ ، ولكن Nicaise معتاد على ذلك .

'عندما كنت أقوم بذلك لأول مرة ، كانوا قد وضعوا طبقًا وكانوا يقولون ،' أوه ، هذا جيد جدًا ، 'وسأعمل بجد للعثور على الاقتران الصحيح ، وفي الأسبوع التالي سيكونون مثل ، 'نعم ، لقد ذهب هذا الطبق' ، كما يقول. 'لذلك نحاول ألا نتقدم كثيرًا ، ثم الأسابيع الثلاثة الأخيرة قبل تغيير القائمة ، تصبح جزءًا كبيرًا من حياتنا اليومية.'

02:00. نتطلع إلى لندن

تحصل Nicaise على دقيقة بين الاجتماعات للعمل على برنامج النبيذ لديفيز وبروك ، المطعم القادم للمجموعة في فندق كلاريدج التاريخي بلندن. تم الإعلان عن افتتاح يونيو في الشهر الماضي ، لكن Nicaise بالفعل عينه على جائزة كبرى أخرى. 'كلاريدج هي رفاهية بالإضافة إلى ذلك ، لذا فإن وجود قائمة نبيذ ضخمة يتماشى تمامًا مع ما يفعلونه' ، كما يقول.

ستتولى Make It Nice المخزون الحالي للفندق - 'إنه ليس ضخمًا ، ولكن هناك بعض الأشياء الرائعة حقًا' - وإضافة بضع مئات من التصنيفات للبدء. تضم القائمة حاليًا حوالي 1000 اختيار ، وتأمل Nicaise أن تصل إلى 2000 بحلول نهاية عام 2019.

على الرغم من أن العديد من تفاصيل البرنامج لم يتم تحديدها بعد ، تقول Nicaise إنه ، مثل EMP ، ستتباهى Davies & Brook بوفرة من النبيذ من بورغوندي وكاليفورنيا. كما يخطط لتسليط الضوء على النبيذ الفوار البريطاني وتبني انجذاب سوق لندن للشمبانيا القديمة والزجاجات القيمة.

3:15 مساءً تسجيل الوصول آسبن

من المتوقع أن تكون عطلة نهاية الأسبوع هذه ، يوم الرؤساء ، من بين أكثر المناطق ازدحامًا في بيت الشتاء EMP ، اجعلها لطيفة نافذة موسمية منبثقة في منتجع سانت ريجيس في أسبن ، كولورادو . نظرًا لأن برنامج النبيذ مؤقت ، فقد تم تكليف Nicaise وفريقه بعمل موازنة للحفاظ على المخزون دون ترك الكثير من النبيذ عند إغلاق المطعم في 6 أبريل. إنه تحد مألوف من نافذة East Hampton المنبثقة ، EMP Summer House ، التي استمرت لمدة عامين ولكنها لن تعود هذا الصيف ، فهناك العديد من المشاريع الأخرى الجارية.

يستدعي Nicaise الساقي Joo Lee لمناقشة أي ثغرات في المخزون ، والتأكد من أنه يشعر بالقدرة على الشراء لعطلة نهاية الأسبوع القادمة. قال له: 'لا تخف من شراء بعض الأشياء الرائعة'.

يذكر Nicaise لي ببعض العملاء البارزين الوافدين الذين يعرفهم ، مشيرًا إلى أنواع النبيذ التي قد يكونون مهتمين بها - ربما في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. رومير و دوجاك —وحتى توقع الاختيار الدقيق للضيف الذي التقى به الأسبوع الماضي: 91 جمهورية الكونغو الديمقراطية ريتشبورج . يؤكد لي أنه يظهر بشكل جميل.

يقول نيكيز: 'أنا لست مندوب مبيعات جيداً ، لكنني أعتقد أن الطريقة الأكثر فاعلية لبيع الأشياء هي التأكد من أن الأشخاص الذين يستطيعون تحمل تكاليفها ويهتمون بها يعرفون أنهم متاحون'. 'مع هذا النوع من شارب النبيذ ، تعرف ما هي الكلمات المحفزة وما الذي يريدون.

يمكنك أن تسيء إلى شخص يريد إنفاق 5000 دولار على زجاجة نبيذ من خلال التوصية بزجاجة نبيذ بقيمة 80 دولارًا بقدر ما يمكنك الإساءة إلى شخص يريد شرب زجاجة نبيذ بقيمة 80 دولارًا من خلال التوصية بزجاجة نبيذ بقيمة 5000 دولار.

بالنسبة إلى Nicaise و EMP ، لا تقتصر الخدمة على جدران غرفة الطعام. إنها تجربة شاملة ، من إحضار زجاجات خاصة إلى طاولات الحجز للضيوف في المطاعم في مدن أخرى ، وأحيانًا في بلدان أخرى.

كما تقول نيكيز في كثير من الأحيان ، 'أنا لا أقدم الخمر ، أنا أخدم الناس.'

أفضل نبيذ بدون مخلفات

4:00 م. الإعدادية قبل التحول

خدمة العشاء على بعد أقل من ساعتين ، لذلك يجب على Nicaise إخلاء مكتب غرفة الطعام الخاص به. ينتقل إلى المكتب الخلفي للمديرين ، حيث سيبدأ اجتماع حول ضيوف الليلة.

يتطلب تحقيق مستوى خدمة EMP قدرًا هائلاً من التخطيط وراء الكواليس. يبدأ كل شيء مع القائمون على الحجز ، الذين يستخدمون Google كل ضيف على حدة ، ويضيفون الملاحظات ذات الصلة التي تمت دراستها عن كثب من قبل الموظفين ومراجعتها في هذه الاجتماعات. تقوم Nicaise بتدوير كرسي في دائرة الموظفين حيث يقوم المضيف الرئيسي بتشغيل قائمة التفاصيل الجديرة بالملاحظة ، مثل الضيوف الذين من المحتمل أن يطلبوا جولات المطبخ والمجموعات التي تحتفل بالمناسبات الخاصة.

Jake Chessum الهدوء الذي يسبق عاصفة خدمة العشاء في غرفة طعام EMP

سيعقد Nicaise اجتماعًا إضافيًا للساقي إذا كانوا يتوقعون أي شخص بارز من شاربي النبيذ. 'هذا المكان يولد الكثافة ، لذلك أعرف حقيقة أن جميع السقاة هنا يمرون عبر المحميات كل يوم.' بالطبع ، من المستحيل التنبؤ بمصالح كل ضيف يوم الجمعة الماضي ، فقد تفاخر عميل غير معروف بمبلغ 8500 دولار ليفلايف مونتراشيت .

بعد تناول وجبة عائلية من أفخاذ الدجاج والبطاطا المهروسة بعد الظهر ، يجتمع الموظفون الموجودون في مقدمة المنزل في غرفة الطعام في الساعة 5 مساءً. تشكيلة ما قبل التحول. يعلن Nicaise عن أي تغييرات في الأزواج والأطباق ، ثم يقدم خادمًا جديدًا يحتوي على '20 سؤالاً': يسأله كل عضو في الفريق شيئًا شخصيًا ، من 'ما هي آخر أغنية استمعت إليها؟' إلى 'ما هو الشكل المفضل لديك من البطاطس المقلية؟' (رده: 'على شكل ماكدونالدز.')

بدأ Nicaise في طريق الساقي الخاص به في جائزة أفضل جائزة التميز Aureole . في ذلك الوقت ، كان لديه عدد قليل من مهام الساقي تحت حزامه وخبرة محدودة في النبيذ. 'سيرتي الذاتية ، أتمنى لو كانت ما زلت أمتلكها ، قالت' معرفة النبيذ على مستوى الخبراء '، وهو الإدراك المتأخر محرجًا للغاية لأنني لن أكتب ذلك في سيرتي الذاتية الآن'.

لكنه كان لديه جوع للتعلم والقراءة بنهم. 'عندما بدأت هنا سألني أحدهم ما هو آخر كتاب قرأته ، فقلت:' بخلاف النبيذ؟ لا يمكن أن أخبرك. '

5:30 مساءا. فجر خدمة العشاء

في الساعات القليلة الأولى من الخدمة ، تعمل Nicaise عادةً في أي مشاريع جارية ، مثل التخطيط لعشاء النبيذ أو إعادة الزجاجات إلى القبو. لكنه بدأ هذا المساء في غرفة الطعام ، واضعًا نفسه بجوار دلو ثلج في الزاوية للابتعاد عن الخوادم والسقاة الذين يهرعون عبر غرفة الطعام بدقة أنيقة للرقص المصمم.

تتمتع EMP بمظهر مثير للإعجاب الحد الأدنى من بين خمسة سقاة يعملون كل ليلة ، حتى يتمكن Nicaise من الجلوس في المقعد الخلفي أثناء الخدمة والسماح لفريقه بالتألق. جزء من نمو الناس هو منحهم فرصة لتناول النبيذ الرائع والضيوف الرائعين. تحصل على فيس تايم مع ويل ودانيال من خلال إثارة إعجاب الناس في غرفة الطعام.

تتضخم الطاقة مع انزلاق المزيد من الضيوف إلى المآدب ذات الألوان الجوهرة. يقوم Nicaise بمسح غرفة الطعام والانقضاض للمساعدة بأي طريقة ممكنة ، من وضع أكواب الماء إلى سحب النبيذ.

Eleven Madison Park أثناء الخدمة ، تركز Nicaise على دعم فريق الساقي كمجموعة إضافية من الأيدي.

بعد أكثر من 20 عامًا في الصناعة ، يقول Nicaise إنه لا يشعر بالضغط في الخدمة. يقول: 'مسموح لنا أن نكون أنفسنا هنا'. 'لذلك عندما أذهب إلى طاولتك ، فإنك تجعلني شخصًا ، فأنت لا تحصل على شخصية واترون ذات طابع رسمي مفرط.'

لا توجد أيضًا قواعد لباس معين (كما يشير Nicaise ، يمكنك تناول الطعام في بنطلونات رياضية ، كما أن الناس لديهم) ، وقائمة النبيذ يمكن الوصول إليها بشكل مدهش. 'أعرف الإحصائيات ، لأنه شيء أنا فخور به حقًا: لدينا ، في أي يوم ، ما بين 300 و 400 نوع من النبيذ أقل من 100 دولار في القائمة' ، كما يقول. إنه يريد زجاجات يمكن لزبائن تناول الطعام التعامل معها ، وأن يتمكن أي شخص من محادثة النبيذ مع السوم. 'إذا كان لدينا خمسة أنواع من النبيذ فقط بأقل من 100 دولار ، فإننا لا نتحدث حقًا عن النبيذ.'

وضع كل مدير نبيذ في EMP لمسة شخصية على البرنامج ، ويريد Nicaise أن يكون هذا الأساس هو إرثه. هذا ونظام تخزين جيد التنظيم. 'لست بحاجة إلى أن يلعنني السقاة على مدار العشرين عامًا القادمة لبناء قبو قذر.'

بمجرد أن يبدأ اندفاع العشاء في التباطؤ ، يعود Nicaise إلى المنزل ، مستريحًا كما يفعل عادةً ، عن طريق المشي مع كلبه ثم مشاهدة بعض البرامج التلفزيونية التي لا تفكر فيها. يقول إنها صفت عقله ، والتي ستمتلئ قريبًا بأقصى قدر من حقائق النبيذ في يوم آخر ، ومتطلبات الضيوف وتفاصيل إدارة أحد برامج النبيذ الأكثر شهرة في المدينة.


هل تريد البقاء على اطلاع على آخر الأخبار والميزات الثاقبة حول أفضل مطاعم النبيذ في العالم؟ أفتح حساب الأن للحصول على النشرة الإخبارية المجانية للدليل الخاص لتناول الطعام عبر البريد الإلكتروني ، والتي يتم تسليمها كل أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك ، تابعنا على Twitter على تضمين التغريدة و Instagram في تضمين التغريدة .