الخاصرة مع بينوت نوير

داستن فاليت في مهمة بحث كونية عن الطعام اللذيذ. يقوم الشيف صاحب مطعم Valette في هيلدسبيرج بولاية كاليفورنيا بتطوير كل طبق من خلال رسم خرائط ذهنية لنظام شمسي يكون فيه كل عنصر على اللوحة عبارة عن كوكب له قوة جاذبية. في حالة الخاصرة الضأن مع صلصة الكشمش والبصل بالكراميل وخس الضأن ، كما هو موضح هنا ، 'الحمل مثل الشمس - هذا هو المحرك ، القوة الرئيسية' ، يشرح. 'لديك كوكب المشتري ، والذي سيكون بمثابة الكشمش ، ولديك المريخ ، وهو بصل سيبوليني. كل هذه العناصر المختلفة متشابكة مع تلك النكهة الرئيسية ، وكلها مرتبطة بهذه الأوتار الصغيرة غير المرئية '.

الهدف من الصورة هو إيجاد التوازن. أضف المزيد من الزبدة في كوكب الزهرة وقد يؤدي ثرائها إلى إخراج النظام بأكمله من المدار لإعادة فرض الانسجام ، وقد تقوم فاليت بتوصيل الكشمش في كوكب المشتري ، مما يجعل التوت لاذعًا يقطع الدهون الناضجة حتى يتم إعادة تنظيم النجوم.



رجل لطيف مع ضحكة مزدهرة ، ويدرك فاليت جيدًا كيف قد تبدو عمليته غريبة ، وهو موافق تمامًا على ذلك. 'يأتي الكثير من هذا من محاولة تصميم تلك اللقمة المثالية ،' يتأمل.

قام فاليت وشقيقه ، المالك المشارك والمدير العام آرون غارزيني ، وكلاهما من سكان هيلدسبورغ الأصليين ، ببناء المطعم على حلمهما في عرض مجتمع النبيذ والطعام في سونوما. مستفيد من متفرج النبيذ جائزة التميز ، يسلط المطعم الضوء على مصانع النبيذ الصغيرة في كاليفورنيا ، وقد ساعدهم التاريخ الطويل للأخوين في المنطقة على تطوير علاقات قوية مع المزارعين القريبين مثل ميرنا فينشر من مزرعة إيرلي بيردز بليس ، التي كانت جليسة فاليت عندما كان في الثانية من عمره سنة. اليوم ، تقدم مجموعة من الخضار للمطعم.

ابتكر فاليت طبق لحم الضأن كإقران لأحد التعبيرات المفضلة لديه عن ساحل سونوما: تيلتون هيل بينوت نوير من Benovia العصير ، والمزود بالتوت ، والمصنوع من العنب المزروع في تربة طينية رملية في مناخ محلي بارد جدًا من التسمية. يقول: 'إنه يحتوي على حمض كبير'. 'الهيكل رائع ، وأردت أن ألعب مع [طبق] يحتوي على حامض ولكن له نكهة عميقة أيضًا.' صلصة الكشمش الزنجية هي المفتاح: 'إنها تلك التركيبة الصغيرة الطازجة التي تضرب تسليط الضوء على النبيذ.'



من الصعب الجدال مع Valette الذي يتلاعب بالكوكب عندما تأخذ النتائج. الطبق الذي تم ضبطه بشكل مثالي هو مشهد يقول إنه لا يتعب منه أبدًا: 'يأتي الكثير من الطعام قبل أن تأخذ اللقمة الأولى'.

صورة للشيف داستن فاليتيقول Chris Hardy Dustin Valette لاستخدام الوصفة كمجموعة من الإرشادات ، ولكن دع المكونات الطازجة في السوق تقود قراراتك النهائية.

ملاحظات الشيف

يضيف الكشمش الأحمر الطازج دفعة صيفية لاذعة إلى طبق لحم الضأن المشوي اللذيذ. مع رشة كبيرة من النبيذ الأحمر وقليل من الزبدة ، يتم طهي التوت ليصبح صلصة مربى مصنوعة حرفيًا للاقتران مع النبيذ الأحمر. هنا ، تشارك Valette نصائحه حول كيفية جعل الطبق يلمع حقًا.

  • أن تطهو بالنبيذ الجيد أم لا تطبخ بالنبيذ الجيد؟ فيما يتعلق بالموضوع المثير للجدل دائمًا حول ما إذا كنت تريد الطهي باستخدام النبيذ الذي تشربه أو استخدام زجاجة 'أقل' ، تقول فاليت أن الإجابة تختلف. لم يكن يطبخ أبدًا بزجاجة نادرة أو باهظة الثمن (الحافظة التي تعود لعام 1982 موتون روتشيلد) ، ولكن النبيذ الأفضل جودة ينتج أحيانًا طعامًا أفضل جودة ، خاصةً إذا كانت الوصفة تتطلب كمية كبيرة نسبيًا منه ، أو إذا كانت لا يتم طهي النبيذ (كما هو الحال في المحار مع رشة من الشمبانيا) ، وفي هذه الحالة تكون نكهات النبيذ وقوامه أكثر وضوحًا في الطعام.



    نظرًا لأن هذه الوصفة تستدعي الحصول على 3/4 كوب نبيذ جيد ، فإن العفص والحموضة في Pinot جيد التنظيم سيساعدان في الواقع على موازنة الصلصة. ولكن إذا كنت لا تستطيع تحمل تحويل هذا القدر الكبير من النبيذ الفاخر بعيدًا عن الزجاج الخاص بك إلى القدر ، فلا بأس بذلك ، فمن غير المرجح أن يلاحظ أي شخص أو يهتم إذا اخترت استخدام زجاجة ذات جودة متوسطة بدلاً من ذلك. فقط تأكد من أنه شيء لا تمانع في شربه. (إذا كنت تستخدم نبيذًا أكثر تواضعًا للطهي ، فيمكنك دائمًا تجميد النبيذ المتبقي في صواني مكعبات الثلج لاستخدامه في الطهي لاحقًا - فقط لا تتوقع أن يكون صالحًا للشرب من تلقاء نفسه بعد التجميد.)

  • هذه الوصفة عبارة عن خريطة كنز مرسومة يدويًا أكثر من كونها تجسيدًا معماريًا. باستثناء الخبز ، الذي يتطلب الدقة ، فإن الحقيقة هي أن معظم الوصفات مفتوحة لمقياس التفسير من خلال عدسات التفضيل الشخصي والتوافر في السوق. تقول فاليت أن هذه بالتأكيد واحدة من تلك الوصفات. 'إنه اتجاه. إنها فكرة. إنها تشبه خريطة كنز المدرسة القديمة '، كما يقول. 'لم يذكر خط الطول وخط العرض. لا يقول ، 'اذهب بالضبط 147.3 قدمًا من هذا الإحداثي الدقيق.' بدلاً من ذلك ، إنها نقطة نقطة حول الشجرة ، حول الصخرة ، بالقرب من الشاطئ ، هنا الكنز '. هذا لا يعنيك لا ينبغي اتبع الوصفة إذا كنت تحب فعل ذلك ، ولكن من الجيد أيضًا أن تشعر بها.

  • ومع ذلك ، تعرف على شمالك الحقيقي. تؤمن فاليت باتباع المكونات. في حدود المعقول ، اختر العناصر الموجودة في السوق لجودتها على مدى إخلاصها للوصفة. إذا كان بصل سيبوليني في السوق الخاص بك يبدو غير شهية ولكن البصل اللؤلؤي ناعم وطازج ، احصل على البصل اللؤلؤي فهو متشابه تمامًا ومتوفر على نطاق واسع. إذا لم تتمكن من العثور على الكشمش الطازج ، أو إذا لم يكن الموجود في السوق رائعًا ، فسيكون البديل الجيد هو الكشمش المجمد بشكل فردي (IQF) في ممر الفريزر. إذا لم تتمكن من العثور على الكشمش المجمد ، فستعمل حبات الكرز الطازجة - فقط قم بحفرها قبل الطهي. تقول فاليت: 'لا يمكنك أن تأخذ نفسك على محمل الجد'. 'نهاية اليوم ، إنه نوع من كل نفس… -ish. إنه فقط ، كم عدد الفروق الدقيقة التي تريد تكديسها لجعلها أكثر قضمة ملحمية على الإطلاق؟ '

    ما الدليل على النبيذ الاحمر

مزاوجة النبيذ

تستدعي البوب ​​المشرق لصلصة الكشمش الطازجة ولحم الضأن المشوي الغني بالأومامي لونًا أحمر متوسط ​​القوام مع فاكهة التوت الطازجة والحموضة الشديدة والنغمات الحارة أو المدخنة. إن إصدار كاليفورنيا Pinot الأنيق أو إصدار Oregon الأكثر ثراءً من شأنه أن يجعل المباراة جيدة.

اختيار الشيف بنوفيا بينوت نوير سونوما كوست تيلتون هيل 2016 (89 ، 62 دولارًا)
متفرج النبيذ مختارات باتريشيا جرين محمية وادي بينوت نوير ويلاميت 2017 (93 ، 27 دولارًا)
زهور Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93 ، 75 دولارًا)

لمزيد من خيارات إقران النبيذ ، يمكن لأعضاء winefolly.com العثور عليها آخر Pinot Noirs المصنفة مؤخرًا في منطقتنا بحث تقييمات النبيذ .


لحم خروف مشوي بالزبدة مع بصل سيبوليني وصلصة الكشمش الأحمر

الوصفة مقدمة من الشيف داستن فاليت وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ جولي هارانز.

مكونات

  • 12-15 سيبوليني بصل غير مقشر ومشطوب ومجفف
  • زيت الزيتون البكر الممتاز
  • ملح البحر
  • الفلفل الأسود الطازج
  • 1/2 حفنة (حوالي 15 غصن) زعتر طازج
  • 2 رطل من لحم الضأن منزوع العظم ، منزوع الأوتار ، دهن بعمق 1/4 بوصة ، ملفوف ومربوط بخيط المطبخ ، إذا لزم الأمر للطهي
  • أوراق 3 أغصان إكليل الجبل الطازجة المفرومة
  • 2 فص ثوم كامل مقشر
  • 6 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 2/3 كوب كشمش أحمر طازج منزوع السيقان (قد يحل محل الكشمش المجمد أو غير المذاب أو المذاب)
  • 1 زجاجة نبيذ أحمر (3/4 كوب للطبخ والباقي لتشرب!)
  • 8 قطع خس ضأن (أو فرفحين ، معجون أو زبدة خس)

تحضير

1. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت ، في وعاء صغير ، رشي البصل بزيت الزيتون ، ورشي الملح والفلفل ، ورشي 4 ملاعق كبيرة من الماء وأضيفي الزعتر. إرم للجمع. ضعها في طبق كسرولة متوسط ​​الحجم أو فرن هولندي ، وقم بتغطيتها بإحكام بورق الألمنيوم وشويها حتى تنضج ، حوالي 40 إلى 45 دقيقة. أخرجه من الفرن ودعه يبرد بعض الشيء. قم بإزالة الجلد. تقطع من المنتصف أفقيًا وتترك جانبًا.

2. رشي جانبي اللحم بزيت الزيتون وتبليه بالملح والفلفل وإكليل الجبل.

3. سخني مقلاة كبيرة ثقيلة من الفولاذ المقاوم للصدأ على حرارة عالية. عندما تصبح المقلاة ساخنة ، أضيفي لحم الضأن مع الجانب الدهني لأسفل. سيصبح هذا دخانًا تأكد من تشغيل مروحة التهوية. يُطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 3 دقائق. اقلب الجانب الآخر وحرقه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، لمدة 3 دقائق أخرى. أضيفي فصوص الثوم ونصف كمية الزبدة إلى المقلاة. يُطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا ، مع تقليب اللحم في منتصف الطريق واستخدام ملعقة كبيرة لدهن لحم الضأن بشكل متكرر بالزبدة حيث تتحول الزبدة إلى اللون البني الذهبي. عندما ينضج الحمل (يجب أن يسجل مقياس حرارة القراءة الفورية 130 درجة فهرنهايت) ، أخرجه من الحرارة وانقله إلى طبق. احجز في مكان دافئ.

4. صفي الدهون الزائدة والثوم من المقلاة وضعيها على نار متوسطة عالية. يُضاف البصل المطبوخ ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة دقيقة إلى دقيقتين. انقلي اللحم إلى الطبق الدافئ.

النبيذ الذي يتناسب مع السباغيتي

5. مع استمرار ارتفاع درجة حرارة المقلاة على نار متوسطة ، أضيفي الكشمش واقليهم حتى يبدأ التوت في الفقع. أضف 3/4 كوب من النبيذ وقلل مع الكشمش حتى يتبخر 80 في المائة من السائل ، حوالي 5 إلى 7 دقائق. اخفقي الزبدة المتبقية ببطء على النار حتى تمتزج بالكامل. اضف الملح والفلفل للمذاق.

6. قطع الخروف إلى ميداليات. على كل طبق عشاء ، ضع بعض البصل في المنتصف. ضعي قطعتين من الخس على جانب واحد. ضعي بضع شرائح من لحم الضأن فوق البصل. تُسكب صلصة الكشمش على اللحم وحول الطبق. يخدم 4.