إسبانيا تأتي إلى ولاية كونيتيكت

الأخطبوط إلى المعرض هو أخطبوط جاليسى على البخار ومغطى بزيت الزيتون وخفض الشيري.
عهد جديد في إسبانيا
أمة ملتزمة بالتقاليد تتحول إلى أوروبا
العلاج الاسباني
أصبح لحم الخنزير والنقانق الأيبيرية متاحًا أخيرًا في الولايات المتحدة
أيضا من قبل جون مارياني:
تحية لبرشلونة
تصل عاصمة كاتالونيا إلى أعلى مستوى في المطاعم الأوروبية

لذا استمع إلى هذا: يوجد اثنان من أفضل المطاعم الإسبانية في الولايات المتحدة ، وهما ، نورووك ونيو هافن ، كونيتيكت. لا أعني واجهات المحلات الصغيرة المحببة التي يتحول طهاة طهاة إلى طبق الباييلا والجازباتشو المفعم بالحيوية ، أعني مطعمين وسيمين ، المسمى على التوالي Meigas و Ibiza ، مع قوائم النبيذ الفريدة والقوائم التي تعكس نوع المأكولات الإسبانية الحديثة المثيرة التي ستجدها في برشلونة ومايوركا وسان سيباستيان.

هناك سبب وجيه لهذا الظهور غير المتوقع للتميز في مدينتين لم يسبق أن عرفتا باهتمامهما بالطعام: الشيف في كلا المكانين هو نفس الزميل - لويس بولو - وقد طبق مهاراته الكبيرة ووجد مدى انفتاح الأمريكيين على العصر الحديث المطبخ الأسبانية.

وُلد Bollo ، البالغ من العمر 32 عامًا ، فيما يدعي الكثيرون أنها مدينة المطاعم الرائدة في إسبانيا ، سان سيباستيان ، حيث التحق في سن المراهقة بأعلى مدرسة للطهي في المدينة ، ثم عمل في حانات التاباس والمطاعم قبل الانتقال إلى مكسيكو سيتي. في عام 1992 ، تم إحضار Bollo إلى الولايات المتحدة من قبل Ignacio Blanco ، وهو غاليسي يدير منذ عام 1984 المطعم الإسباني الشهير Mesón Galicia في Norwalk.

يقول بلانكو: 'لم أستطع تحمل الإيجار في ستامفورد أو غرينتش ، لذلك استقرت في نورووك ، وقد عملنا جيدًا منذ البداية. بالطبع ، قدمنا ​​بعض الأطباق التي توقعها الناس في تلك الأيام ، مثل الباييلا ، لكننا حاولنا دائمًا تعريفهم بالطبخ الإقليمي الحقيقي لإسبانيا ، وقد أحبها الناس.

مع وجود Bollo على متن الطائرة ، ذهب Blanco لافتتاح مقهى Pika Tapas في نيو هافن في عام 1996. كان العملاء في الغالب طلاب وأساتذة من جامعة ييل بميزانيات محدودة ، وكان بار التاباس إضافة مرحب بها إلى المدينة التي بنيت سمعتها في الطهي على الهامبرغر في لويس غداء وبيتزا في بيبيز. لكن Blanco و Bollo أصبحا حريصين على تقديم الطعام المبتكر الذي كان يحظى بعد ذلك بنجوم ميشلان في إسبانيا.

عاد بولو بعد ذلك إلى وطنه لتعلم المأكولات الإسبانية الجديدة في مطاعم شهيرة مثل Mart'n Berasategui و Zuberoa في سان سيباستيان ، و Koldo Royo في مايوركا. على الرغم من أنه لم يعمل أبدًا مع فيران أدريا الشهير في El Bulli في روساس ، إلا أن Bollo كان على دراية جيدة بعمل هذا الشيف الأيقوني.

يقول Bollo: 'كانت Adrià تفتح أبوابًا جديدة للطهاة وتخلق أحاسيس جديدة للأشخاص الذين يذهبون للتجربة أكثر من تناول وجبة عادية'. كل طاهٍ مدين لأدريا ، لكني أريد أن يفهم الناس طبخي ، لذلك أبقى أقرب إلى التقاليد أثناء استخدام التقنيات الحديثة التي تعلمتها. كان لدي الكثير من الأفكار في رأسي عندما عدت من إسبانيا لدرجة أنه كان علي أن أفعل شيئًا مختلفًا عما يفعله أي شخص آخر في أمريكا.

كانت النتيجة شراكة مع Blanco التي ظهرت لأول مرة في عام 1998 في وسط مدينة نيويورك لإثارة التعليقات ، سواء بالنسبة لمطبخ Bollo المبتكر أو لقائمة النبيذ التي تضم أفضل أنواع العنب الأيبيرية المعاصرة. للأسف ، أدت أحداث 11 سبتمبر إلى شل أعمال ميغاس ، واضطر المطعم إلى الإغلاق.

استغل Blanco و Bollo الفرصة من المحنة ، فأعادا تكوين بار New Haven tapas إلى إيبيزا ، مما أدى إلى تحويل المساحة الحديثة اللافتة للنظر ، بسقوفها العالية ونوافذها والأعمال الفنية الأيبيرية الملونة ، إلى مطعم إسباني متكامل. بعد عام ، أعادوا تسمية Mesón Galicia باسم Meigas ، مع الاحتفاظ بغرفة الطعام المريحة بالطوب المكشوف والخشب الريفي وجدار النبيذ.

قوائم النبيذ في المطاعم هي نفسها بشكل أساسي ، وتضم العديد من أرقى العقارات الصغيرة في ريوخا ونافارا وتورو وريبيرا ديل دويرو وكاتالونيا ومناطق أخرى. يقول بلانكو: 'ليس لدي الكثير من الأسماء القديمة المألوفة في قوائمي'. أنا أبحث عن مصانع نبيذ فريدة بجودة عالية ، ولأن الكثيرين لا يشحنون سوى عدد قليل جدًا من الزجاجات إلى هذا البلد ، فإنني أبيعها يدويًا إلى عملائي المهتمين جدًا بهذا النبيذ. لقد جاؤوا ليثقوا بي. نظرًا لأن التخصيص صغير جدًا ، فأنا قادر أيضًا على تغيير القائمة كثيرًا. يحتفظ بلانكو بنبيذه بسعر جيد ، ويأخذ عمومًا أقل من السعر القياسي. هناك بياض إقليميون ممتازون (يفتقرون بشكل غير مفهوم إلى العنب في القائمة) مثل Abadía da Cova Albariño بسعر 45 دولارًا و Castelo de Medina Verdejo بسعر 30 دولارًا و Valserrano Viura بسعر 38 دولارًا.

قائمة النبيذ الأحمر (مع النبيذ) أكثر إثارة للإعجاب ، بما في ذلك العديد من أنواع النبيذ من منطقة Bierzo الصاعدة والقادمة. يقول بلانكو: 'أعتقد أن هذه المنطقة هي المكان الذي يتم فيه إنجاز العمل الأكثر إثارة' ، وقد أثبت ذلك من خلال تقديمه لي بوديجاس لونا بيبرايد لونا بربرايد 1998 (180 دولارًا). صُنع تحت استشارة ماريانو جارسيا ، صانع النبيذ السابق في Vega Sicilia ، وهو مزيج من Cabernet و Merlot و Tempranillo الذي سأصنفه كأفضل أنواع النبيذ في أوروبا في الوقت الحالي.

تشمل الجمال الأخرى Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 دولارًا) و Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 دولارًا). تشمل الألوان الحمراء منخفضة الجودة Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 بسعر 27 دولارًا و Castillo de Monjardin Crianza 1997 من Navarra بسعر 29 دولارًا. تختلف القوائم في Meigas و Ibiza ، على الرغم من أنها تشترك في الاهتمام بأفضل المكونات الإسبانية المستوردة ، من الأخطبوط والأنشوجة إلى أرز مونتسيا وجبن الماعز من نيفات. يقول Bollo إنه أكثر تجريبًا في إيبيزا منه في Meigas ، الذي يتمتع بأسلوب إقليمي أكثر إشراقًا إلى حد ما.

في آخر وجبة لي في Meigas ، بدأني Bollo بسلسلة من قبعات (التاباس الصغير) ، أول لقمة أذهلتني بسبب مزيجها المتفجر من النكهات والقوام. الطبق عبارة عن بيض سمان مكرمل مع شريحة رقيقة من التونة الأندلسية المجففة يسمى mojama طبقت مع موس كبد الأوز ، أثبتت بشكل قاطع قوة إبداع Bollo. كان هناك أيضًا سمك كروكويتا مقلي أكثر بكثير ، ثم قطعة من الأخطبوط الطري مغطى بالفلفل الحلو المدخن ويقدم مع nubbins من البطاطس المغطاة بزيت الزيتون البكر الممتاز. تم نقع البوكيرون الأنشوجة الطازجة على الخبز المحمص مع زيتون أسود وبطارخ سمك السلمون الذي برز على الحنك.

تشمل المقبلات في Meigas طبقًا مثاليًا ببساطة من روبيان خليج دبلن المشوي ( جراد البحر ) مغطى بالليمون وزيت الزيتون - بعيد كل البعد عن التونة ذات الزعانف الغريبة ، ولكنها لذيذة للغاية ، مع الزنجبيل والبصل الأخضر والزيتون الأسود والطماطم وزيت الزيتون الأندلسي وآيس كريم السلطعون مع الأيولي. تتدفق هذه المقبلات الأخيرة إلى أرض El Bulli ، لكن برودة الآيس كريم - التي ليست مريبة على الإطلاق - رائعة بجوار التونة بالكاد الدافئة.

إذا كان Bollo محظوظًا بما يكفي للحصول على صغار ثعابين جديدة ، والتي تتوفر بشكل عام لفترة قصيرة فقط في الخريف أو أوائل الشتاء ، فسوف يقدم طبق خزفي منها. تسمى أنغولا ، وهي تفرخ من بحر سارجاسو (تقع في الجزء الأوسط من شمال المحيط الأطلسي) وتنجرف بلا هوادة عبر المحيط إلى أوروبا ، حيث يتم تجميعها في المناخل وتبييضها. يتم طهي حصة من الثعابين ، التي يبلغ طولها بضع بوصات فقط ، بالثوم وزيت الزيتون بعناية فائقة حتى لا تفسد قوامها أو نكهتها الرقيقة. في Meigas ، تتلقى الملعقة الخشبية التقليدية لتتغذى على هذه المخلوقات الرائعة.

للمقبلات ، يقوم Bollo ، مع رئيس الطهاة Javier Padilla ، بإعداد يخنة جراد البحر الشهية مع الفاصوليا البيضاء والبطاطا والزعفران. الأضلاع القصيرة المطبوخة في ريوجا ، مع الزنجبيل والثوم بالكراميل والملفوف المحشو بالبطاطا والسبانخ والمشمش المجفف ، تلمح إلى تاريخ إسبانيا المغاربي. يوجد أيضًا السمان المحشو بالروبيان والفطر والخبز الحلو فوق أرز ذيل الثور المغطى باللحم مع صلصة خل Pedro Ximénez.

طاهي المعجنات والتر فرناندو يتصدر المساء مع كروكيت الشوكولاتة اللوز الذي لا يقاوم مع جيلاتين الليمون المنعش ورغوة جوز الهند. كريم النوجا الخاص به مع جيلاتين خل التفاح ، آيس كريم باشن فروت ورغوة البطيخ هو مزيج محير من المكونات الحلوة والحامضة التي تظهر في كل ملعقة. لمرافقة هذه الحلويات ، توجد قائمة بسبعة براندي إسباني وثلاثة أنواع شيري حلوة ، بما في ذلك رئيس مسقط الرائع Emilín من Emilio Lustau.

يتم تكرار بعض الأطباق في قائمة Meigas في إيبيزا ، لكن Bollo ، جنبًا إلى جنب مع الشيف مانويل روميرو ، يخترعان باستمرار. إيبيزا هي مساحة أكثر إشراقًا وتهوية من Meigas ، مع أسقف مرتفعة وألوان مشمسة ونوافذ كبيرة تفتح على الشارع. لا يزال شريط التاباس موجودًا ، لكن التاباس لم يعد موجودًا في إيبيزا. هنا يمكنك أن تبدأ بالمقبلات مثل الحبار الصغير مع البصل والنبيذ الأبيض وحبر الحبار والأرز على طريقة الباسك والروبيان الإسباني الطازج المقلي مع البصل الأخضر ولحم الخنزير المقدد المدخن وصلصة الزعفران وفلفل بيكيلو المشوي على الخشب المحشو بالسكاب. التونة مع سلطة العدس وهريس الجزر.

كطبق رئيسي ، يتم طهي bacalao بقوام كونفيت ويتم تقديمه فوق تورتة الجبن المغطاة بصلصة كريمة الشمر الخفيفة مع هريس الفلفل بيكيلو. يأتي الأرنب على شكل ساق مطهو ببطء وحقوة مشوية ، مع لحم خنزير سيرانو مقلي ، وفاصوليا بيضاء طرية ، وبازلاء ، وطماطم ، ونبيذ ألبارينيو الأبيض وصلصة الزعتر. الدجاج الحر محشو بالحبوب المختلطة ، الأعشاب المتأخرة ، جبنة إيديازابال ، هريس بطاطس باللوز المحمص ، جوليان من لحم الخنزير السيرانو ، طماطم مجففة بالشمس ثم رشها بصلصة الثوم - قوة من النكهات المتعددة محفوظة في حالة توازن. هذا طعام غني بالنكهة ولكنه ليس ثقيلًا بشكل خاص ، لأن Bollo تطبخ بمثل هذه البراعة ، مما يقلل من المكونات إلى جوهر يحمل نكهة كبيرة.

بالنسبة للحلوى في إيبيزا ، فإن أروع الأمثلة من بين العديد من الأمثلة الرائعة هو طبق من البروفيتيرول محشو بفاكهة الباشون المهروس ومغطاة بكريمة الفانيليا.

Bollo رجل مشغول للغاية ، له شراكات في Meigas و Ibiza ومستشار لمطعم يسمى Suba في الجانب الشرقي السفلي في نيويورك ، حيث قدم النكهات الإسبانية إلى قائمة أمريكا اللاتينية سابقًا. من الصعب تصديق أن نجاح كل من Meigas و Ibiza في ولاية كونيتيكت لن يغري Bollo و Blanco للعودة إلى Big Apple ، على الرغم من أنهما يقولان أنهما لا يخططان للقيام بذلك. في هذه الأثناء ، من الجدير بالتأكيد الالتفاف على طريق نيو إنجلاند Thruway (الطريق السريع 95) لتذوق بعض من أفضل الأطعمة الإسبانية التي يتم صنعها الآن في الولايات المتحدة.

كتاب جون وجالينا مارياني الجديد هو كتاب الطبخ الإيطالي الأمريكي (مطبعة هارفارد المشتركة).

إيبيزا
39 شارع هاي ، نيو هافن ، كون.
هاتف (203) 865-1933
فتح الغداء ، من الأربعاء إلى السبت ، من الثلاثاء إلى الأحد
كلفة المداخل من 18 دولارًا إلى 25 دولارًا
بطاقات الائتمان جميع التخصصات

السحرة
10 شارع وول ، نورووك ، كونيتيكت.
هاتف (203) 866-8800
فتح الغداء ، من الثلاثاء إلى الجمعة العشاء ، من الثلاثاء إلى الأحد
كلفة المداخل من 22 دولارًا إلى 28 دولارًا
بطاقات الائتمان جميع التخصصات